Коктейли [Евгений Константинович Вейгелин] (fb2) читать постранично

Евгений Вейгелин, Владимир Федоров Коктейли

Одним из существенных вопросов дальнейшее развития общественного питания является рациональное использование предприятий, создание в ресторанах, кафе условий для проведения досуга трудящихся и молодежи в вечерние часы, организация различных культурных мероприятий. Для этой цели могут быть использованы и бары, которые получают все большее распространение в крупных городах страны, а также на курортах.

Бар — предприятие особого типа. В ассортименте продукции, реализуемой в винных барах, доминирующее место занимают коктейли и другие смешанные напитки. В молочных барах реализуются, в основном различные молочные коктейли.

В настоящей брошюре приводятся некоторые сведения по организации работы и оборудованию баров. Основное место в ней занимает технология приготовления разнообразных коктейлей и других смешанных напитков. Из большого количества имеющихся рецептур (в нашей стране и за рубежом) авторы отобрали и рекомендуют читателям примерно 250 рецептов коктейлей и других смешанных напитков. При отборе рецептур принималось во внимание наличие необходимых компонентов, а также учитывались вкусы различных категорий потребителей.

Предлагаемый перечень рецептур позволит расширить ассортимент коктейлей, реализуемых в предприятиях общественного питания, а также даст возможность читателям приготовлять их в домашних условиях.

Брошюра рекомендуется Управлением общественного питания Министерства торговли СССР в качестве пособия для барменов и других работников баров, ресторанов и кафе.

Что такое коктейль?

Коктейль — наиболее распространенный смешанный напиток. В его состав входят различные спиртные напитки, виноградные вина, фруктовые соки и сиропы, молочные изделия, фрукты и в некоторых случаях ароматизирующие вещества.

Слово «коктейль» в буквальном переводе означает «петушиный хвост». Смешанные напитки с таким названием были известны в Америке около 100 лет назад, их пили во время проведения петушиных боев, очень популярных тогда в этой стране. Для приготовления коктейлей использовали компоненты различной окраски и удельного веса, которые образовывали разноцветные слои, напоминающие расцветку петушиного хвоста. Отсюда, возможно, и произошло название напитка.

В то время мало внимания обращали на вкусовые качества и аромат напитка, так как цель сводилась в основном к тому, чтобы достичь наиболее яркого зрительного эффекта.

В конце прошлого века коктейли стали известны в Европе — впервые они появились на Всемирной выставке в Париже в 1889 г. и были, можно сказать, сенсацией для европейцев. После этого в разных странах стали создавать собственные рецепты коктейлей с учетом традиционных вкусов и на основе национальных напитков, так, например в России с водкой и коньяком, в США с виски, в Англии с джином, во Франции основными компонентами коктейлей являлись ликер и шампанское.

К настоящему времени коктейли и другие смешанные напитки претерпели значительные изменения: более удачно стали комбинировать компоненты во вкусовом отношении, снизилась крепость алкогольных коктейлей (в ряде случаев спиртные напитки входят в состав смешанных напитков в незначительном количестве, играя роль ароматизирующего вещества), появились новые способы оформления коктейлей.

Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные.

Наиболее распространенные виды алкогольных коктейлей следующие: крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом.

Помимо коктейлей, к алкогольным смешанным напиткам относятся также крюшоны, пунши, гроги и глинтвейны.

Алкогольные коктейли и другие смешанные напитки составляют основу ассортимента винных баров.

Винный бар

Оборудование винного бара

Винные бары (коктейль-бары) могут быть самостоятельными предприятиями, но чаще их организовывают при гостиницах, ресторанах и кафе. В этих случаях их желательно оборудовать в изолированных помещениях.

Характерной особенностью бара является высокий прилавок-стойка, с наружной стороны которой располагают высокие сиденья (табуреты). Стойка имеет две столешницы: верхнюю, сравнительно не широкую, для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям, и нижнюю, более широкую, для приготовления напитков (рабочее место бармена). Обе поверхности покрывают гигиенической пластмассой. В нижней части стойки на полках размещаются необходимый запас продуктов, винно-водочных изделий и подсобный инвентарь. Высота рабочего места, равная 0,85-0,90 м, наиболее удобна для работы за прилавком.

Длина барной стойки может быть различной; при расчете исходят из нормы 0,6 м на одно место. Бармен должен обслуживать за стойкой одновременно 10 человек (т. е. фронт его работы — 6 м длины прилавка). Форма стойки также может быть различной (в виде подковы,